領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對(duì)胰蛋白酶的敏感性表征柔性，研究不同熱處理 （60～121 ℃，5、10、30 min）對(duì)SPI柔性的影響，并探索柔性與SPI結(jié)構(gòu)的關(guān)系。結(jié)果表明：熱處理溫度低于 80 ℃時(shí)，對(duì)SPI柔性影響不顯著，熱處理溫度高于80 ℃時(shí)，SPI柔性隨處理溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。熱 處理溫度在60～100 ℃范圍，SPI柔性與濁度、游離巰基含量、表面疏水性呈顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)性系數(shù)分別為 0.956、0.954、0.954。熱處理溫度范圍高于100 ℃時(shí)，濁度、表面疏水性隨著柔性上升而下降，游離巰基含量隨著 柔性的上升繼續(xù)上升，在121 ℃、5 min達(dá)到最大值，隨后又下降。紫外掃描、內(nèi)源性色氨酸熒光光譜研究發(fā)現(xiàn)，熱 處理溫度范圍在80～100 ℃時(shí)，隨著SPI柔性的增加，其結(jié)構(gòu)更加舒展。
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