領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
國(guó)內(nèi)外研究表明含淀粉的食物經(jīng)高溫油炸、烘烤會(huì)形成丙烯酰胺，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為其具有潛在致 癌性和神經(jīng)毒性。本研究系統(tǒng)地探究了加工工藝條件、不同食品配料對(duì)油炸麻花中丙烯酰胺生成的影響以及減控 方法。結(jié)果表明：應(yīng)盡量降低油炸溫度和縮短油炸時(shí)間，油炸最佳溫度和時(shí)間分別為160 ℃和180 s；花生油、玉米 油、大豆油在油炸過(guò)程中丙烯酰胺的生成量均低于棕櫚油；配方中添加VC、阿魏酸均對(duì)丙烯酰胺的生成有較好的 抑制作用，而添加叔丁基對(duì)苯二酚時(shí)丙烯酰胺的生成量略有增加；非還原糖的抑制效果由大到小分別是β-環(huán)糊精、 甘露醇、山梨醇、赤蘚糖醇，β-葡聚糖對(duì)其作用不明顯，蔗糖具有促進(jìn)作用；半胱氨酸、谷氨酸、賴(lài)氨酸、甘氨酸 對(duì)丙烯酰胺均有較好的抑制作用，當(dāng)添加量小于0.2%時(shí)，甘氨酸的抑制作用最好，當(dāng)添加量為0.3%～0.5%時(shí)，谷 氨酸抑制效果優(yōu)于其他3 種氨基酸，當(dāng)添加量為0.5%時(shí)，4 種氨基酸對(duì)油炸麻花中丙烯酰胺的生成抑制效果最佳。
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