領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析香莢蘭提取物揮發(fā)性香氣成分組成。以感官為導(dǎo)向，利用嗅覺(jué)閾值、香氣活性值（odour active value，OAV）及香氣重組實(shí)驗(yàn)研究香莢蘭提取物特征風(fēng)味物質(zhì)并進(jìn)行重構(gòu)。結(jié)果表明，香莢蘭提取物中共檢出83 種香氣成分，與香莢蘭提取物特征風(fēng)味密切相關(guān)的奶香、甜香、酸香、膏香、焦香、豆香和辛香香韻特征成分共有34 種。基于OAV判斷香蘭素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈創(chuàng)木酚、乙酸、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、香草醇乙醚等14 種化合物為香莢蘭提取物特征風(fēng)味的關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分。14 種關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分的重組樣品具有香莢蘭樣的奶香、甜香、煙熏香和酸香，香莢蘭特征香氣風(fēng)格辨識(shí)度明顯，與香莢蘭特征風(fēng)味天然香原料的感官相似度達(dá)92.33%。香蘭素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈創(chuàng)木酚、乙酸、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、香草醇乙醚、乳酸乙酯等14 種化合物被鑒定為香莢蘭特征風(fēng)味物質(zhì)，可作為香莢蘭特征風(fēng)味天然香原料質(zhì)控的關(guān)鍵指標(biāo)，也可為復(fù)配重構(gòu)香莢蘭特征風(fēng)味添加劑提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
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