領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探明太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）采捕后不同流通階段活力品質(zhì)與呈味物質(zhì)的變化規(guī)律，模擬產(chǎn)業(yè)流通實(shí)際，將活體太平洋牡蠣進(jìn)行暫養(yǎng)凈化、誘導(dǎo)休眠和無(wú)水保活，并在不同時(shí)間段取樣，以腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）關(guān)聯(lián)物、核苷酸能荷值（adenylate energy charge，AEC）及游離氨基酸變化分析牡蠣活力品質(zhì)的變化；以呈味化合物含量結(jié)合呈味強(qiáng)度值評(píng)價(jià)流通過(guò)程中牡蠣風(fēng)味品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，采捕后運(yùn)輸及環(huán)境脅迫對(duì)其活力、呈味物質(zhì)有顯著影響，通過(guò)24 h暫養(yǎng)凈化，牡蠣活力品質(zhì)均呈明顯恢復(fù)，其中ATP、AEC、游離氨基酸總量較凈化前明顯上升（P＜0.05），機(jī)體活力達(dá)到新水平；誘導(dǎo)休眠至保活流通階段，牡蠣受到低溫、缺氧脅迫需調(diào)動(dòng)更多能量物質(zhì)以維持機(jī)體平衡，各項(xiàng)活力品質(zhì)指標(biāo)較凈化前明顯降低（P＜0.05），處于穩(wěn)定的較低水平。呈味化合物中，牡蠣在暫養(yǎng)凈化后鮮甜味氨基酸增加，苦味氨基酸下降，隨著保活時(shí)間的延長(zhǎng)，呈味氨基酸緩慢下降；鮮甜味核苷酸肌苷5’-單磷酸（inosine 5’-monophosphate，IMP）、單磷酸腺苷在整個(gè)流通中呈積累特征（P＜0.05）；有機(jī)酸總量整體呈波動(dòng)下降趨勢(shì)，其中乳酸含量在凈化后顯著高于凈化前水平（P＜0.05），誘導(dǎo)休眠至保活終期呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），而琥珀酸及蘋果酸含量在保活流通階段呈上升趨勢(shì)（P＜0.05）；對(duì)鮮味有輔助作用的Na＋、K＋在保活9 d后高于凈化前水平；呈味化合物未發(fā)生整體性改變。通過(guò)滋味化合物呈味強(qiáng)度值分析得出，Asp、Glu、Arg、Ala、IMP、乳酸、琥珀酸、Na＋、K＋對(duì)活體牡蠣的呈味有突出貢獻(xiàn)。研究表明，太平洋牡蠣采捕后通過(guò)“暫養(yǎng)凈化24 h-梯度降溫誘導(dǎo)休眠-生態(tài)冰溫保活9 d”模式可維持較高的活力及風(fēng)味品質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
