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—— 中國食品雜志社
本研究利用葡萄糖和木糖兩種還原糖對玉米醇溶蛋白（zein）進行糖接枝改性，并制備改性zein/蝦青素復合 微粒，研究糖接枝改性對包埋蝦青素的影響。zein-葡萄糖/木糖的接糖量分別為2.59%和2.53%，十二烷基硫酸鈉-聚 丙烯酰胺凝膠電泳后的考馬斯亮藍染色和希夫試劑染色結果也充分證明了糖蛋白的產生。圓二色譜測定結果表明， 經過糖接枝改性后的zein二級結構中α-螺旋結構含量顯著減少，而β-折疊和β-轉角結構含量增加，說明蛋白質發(fā)生 了一定程度的展開。掃描電子顯微鏡和差示掃描量熱結果表明，蝦青素經過zein包埋后形成的復合微粒為空心塌 陷的微粒，蝦青素均勻分布在球體中。糖接枝改性后的zein對蝦青素包埋率提高了10%。在無水乙醇體系下溶解 12 h，未包埋的蝦青素釋放率達99.8%，zein/蝦青素、zein-葡萄糖/蝦青素、zein-木糖/蝦青素復合微粒中蝦青素釋放 率分別為49.7%、31.7%、30.2%。經過糖接枝改性的復合微粒顯著提高了蝦青素的熱穩(wěn)定性，在熱處理過程中，未 被包埋的蝦青素破壞率達75.29%，而經過包埋的蝦青素破壞率均在25%以下。
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