領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
分別對(duì)櫛孔扇貝閉殼肌分離蛋白及鯉魚肌肉分離蛋白進(jìn)行基于糖基化的改性處理，以此探索分離魚蛋白的功能改性機(jī)制，并比較無脊椎類與脊椎類不同蛋白源之間的差異。用堿溶出法制備分離蛋白，將分離蛋白的改性處理分為直接糖基化和間接糖基化。直接糖基化是將分離蛋白與葡萄糖混合后進(jìn)行干法糖基化；間接糖基化則是將分離蛋白預(yù)先經(jīng)過胰凝乳蛋白酶修飾，再與葡萄糖混合后的糖基化。二者糖基化反應(yīng)條件一致，其中蛋白與糖質(zhì)量比為1∶5，溫度為60?℃，相對(duì)濕度為65%，時(shí)間為6?h。以賴氨酸、果糖胺及吸光度為糖基化指標(biāo)，同時(shí)結(jié)合十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析來檢測(cè)糖基化效果；將乳化性和熱穩(wěn)定性作為糖基化產(chǎn)物功能特性的分析指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，鯉魚和扇貝分離蛋白6?h直接糖基化處理均顯示了糖基化效果，賴氨酸分別下降59.89%和30.94%，果糖胺濃度分別為3.04?mmol/L和2.99?mmol/L，吸光度分別為0.000和0.084；肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白的電泳條帶均發(fā)生上移；二者功能特性指標(biāo)中的乳化性分別為14.08?m2/g和16.44?m2/g；與對(duì)照組26%和50%的下降率相比，糖基化處理組的熱穩(wěn)定性有改善，分別下降14%和28%。扇貝分離蛋白的直接糖基化和間接糖基化處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)，胰凝乳蛋白酶的修飾明顯促進(jìn)糖基化效果，未修飾與修飾的分離蛋白比較，賴氨酸分別下降30.94%和67.64%，果糖胺濃度分別為2.99?mmol/L和5.72?mmol/L，吸光度分別增加265%和500%；蛋白各個(gè)組分條帶均發(fā)生上移；二者功能特性指標(biāo)中的乳化性分別增加33.11%和37.38%；熱穩(wěn)定性分別下降28%和3%。結(jié)果表明，相同條件下魚類與貝類分離蛋白具有相似的糖基化特性；胰凝乳蛋白酶的修飾能夠顯著提高分離蛋白的糖基化效果。
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