領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率，以微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為催化劑，殼寡糖（分子質(zhì)量為1?500?Da）作為酰基受體，通過(guò)糖基化反應(yīng)修飾玉米醇溶蛋白，分析糖基化修飾對(duì)玉米醇溶蛋白物化性質(zhì)和抗氧化活性的影響。紅外光譜和游離氨基含量的測(cè)定結(jié)果表明，在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的催化下，玉米醇溶蛋白與殼寡糖發(fā)生了共價(jià)結(jié)合。與玉米醇溶蛋白和交聯(lián)玉米醇溶蛋白相比，糖基化玉米醇溶蛋白的表面疏水性顯著降低，表明其水溶性顯著改善；糖基化玉米醇溶蛋白的抗氧化活性（包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧陰離子自由基和羥自由基清除活性，還原力和亞鐵離子螯合能力）顯著提高，尤其是DPPH自由基清除活性，其EC50值為0.945?mg/mL；糖基化玉米醇溶蛋白的持水性、吸油性、乳化性和Zeta電位的絕對(duì)值均顯著降低。實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為糖基化玉米醇溶蛋白在食品工業(yè)的應(yīng)用提供參考。
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