領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索類胡蘿卜素?zé)峤到膺^程中產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物與甜玉米汁風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系，采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析甜玉米汁中主要類胡蘿卜素及揮發(fā)性成分的種類，研究熱處理前后二者的含量變化，探討揮發(fā)性成分與類胡蘿卜素?zé)峤到獾南嚓P(guān)性。結(jié)果表明：新鮮甜玉米汁中共鑒定出12?種主要類胡蘿卜素，隨著熱處理溫度的升高，全反式類胡蘿卜素發(fā)生氧化降解和順式異構(gòu)化，含量逐漸降低，順式類胡蘿卜素含量先增加后減少。未加熱和加熱處理后甜玉米汁中檢測出35?種揮發(fā)性化合物，熱處理后甜玉米汁中二甲基硫醚、1-辛烯-3-醇、甲基庚辛酮、β-紫羅蘭酮、P-傘花烴等揮發(fā)性成分相對含量均有增加。相關(guān)性分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，β-紫羅蘭酮、甲基庚辛酮、檸檬烯、苯甲醛、仲辛酮、P-傘花烴、甲苯、連三甲苯等香味物質(zhì)與反式類胡蘿卜素變化呈顯著負相關(guān)，其中葉黃素和β-胡蘿卜素的貢獻最大。因此，類胡蘿卜素?zé)峤到膺^程中產(chǎn)生的主要揮發(fā)性化合物對甜玉米汁風(fēng)味的形成具有不可忽視的作用。
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