領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過體外模擬消化的方法對不同熱處理的牛乳樣品進行檢測，研究熱處理對鮮牛乳及復(fù)原乳營養(yǎng)價值的影響。通過聚丙烯酰氨凝膠電泳、尺寸排阻高效液相色譜、掃描電鏡及質(zhì)譜分析等多種方法進行檢測。結(jié)果表明：經(jīng)過胃液消化后，牛乳中的部分蛋白被消化，其中酪蛋白消化最為明顯，鮮牛乳中酪蛋白在胃液中的消化水平高于其他熱處理樣品；而經(jīng)過腸液消化后，牛乳中蛋白消化完全，生成游離氨基酸及小肽。乳中蛋白質(zhì)經(jīng)消化主要生成分子質(zhì)量低于1?500?Da的肽段，易于人體消化吸收。通過掃描電鏡可以看出，熱處理程度越大，乳蛋白變性，發(fā)生聚集現(xiàn)象，粒徑增大，其中加熱復(fù)原乳的粒徑較其他乳制品大；通過質(zhì)譜檢測及高效液相色譜分析，熱處理程度越大，蛋白質(zhì)美拉德反應(yīng)程度升高。
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