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—— 中國食品雜志社
對不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性（H0）、Zeta電位、粒徑以及分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行測定，探討離子強(qiáng)度對大豆11S球蛋白H0及結(jié)構(gòu)的影響。離子強(qiáng)度由0增加到0.9，大豆11S球蛋白的溶解性降低，H0增加，Zeta電位絕對值降低，平均粒徑增加。此外，隨著離子強(qiáng)度的增加，α-螺旋含量降低，β-折疊含量增加，蛋白質(zhì)的酪氨酸和色氨酸殘基由“包埋”態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨┞丁睉B(tài)，這種結(jié)構(gòu)的變化可能導(dǎo)致H0的增加。不同離子強(qiáng)度條件下大豆11S球蛋白的二硫鍵構(gòu)型發(fā)生了改變，這可能會影響蛋白質(zhì)的H0。
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