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—— 中國食品雜志社
研究去殼及帶殼白煮蛋在冷藏（4 ℃）和室溫（25 ℃）貯藏過程中水分體積分數(shù)、氧化情況、質(zhì)構(gòu)及顏色 等品質(zhì)的變化，采用低場核磁共振、質(zhì)構(gòu)分析及掃描電子顯微鏡等技術分析樣品的水分分布、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié) 構(gòu)，通過測定羰基含量及硫代巴比妥酸反應產(chǎn)物含量反映蛋白質(zhì)和脂肪氧化情況。結(jié)果表明：在貯藏過程中，白煮 蛋蛋清和蛋黃的水分體積分數(shù)，尤其是不易流動水體積分數(shù)，隨著貯藏時間的延長而減少（P＜0.05），蛋白及脂 肪氧化程度逐漸增加，去殼處理是這些變化的重要影響因素；同時，白煮蛋硬度和咀嚼性隨貯藏時間的延長逐漸 增加，凝膠微觀結(jié)構(gòu)更加致密，感官品質(zhì)下降，但在所有實驗組中，4 ℃帶殼貯藏的白煮蛋品質(zhì)變化幅度最小；貯 藏溫度對白煮蛋顏色無顯著影響（P＞0.05），但去殼處理使得白煮蛋顏色發(fā)生顯著變化（P＜0.05）。綜合分析表 明，白煮蛋在貯藏中水分的損失和氧化是導致其品質(zhì)下降的重要原因，帶殼冷藏是白煮蛋較好的貯藏條件。
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