領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用不同電刺激處理時(shí)間對(duì)宰后馬肉進(jìn)行處理，對(duì)馬肉成熟過程中的蒸煮損失率、剪切力、可溶性蛋白濃 度（soluble protein concentration， SPC）、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、膠原蛋 白溶解性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：不同電刺激處理時(shí)間對(duì)宰后馬肉成熟過程中的蒸煮損失率沒有顯著影響 （P＞0.05）；在一定電刺激處理時(shí)間范圍內(nèi)，馬肉成熟過程中剪切力下降，SPC上升，MFI上升，膠原蛋白溶解性 上升。實(shí)驗(yàn)條件下電刺激60 s對(duì)改善馬肉的嫩度具有較好的效果，進(jìn)一步延長電刺激處理時(shí)間對(duì)嫩度的改善效果不 明顯。電刺激60 s、成熟14 d時(shí)，馬肉剪切力較對(duì)照組下降了13.8%，SPC與MFI分別是對(duì)照組的1.16 倍與1.28 倍， 電刺激破壞了馬肉的肌纖維結(jié)構(gòu)。適當(dāng)?shù)碾姶碳ぬ幚砟軌虼龠M(jìn)宰后馬肉的成熟，使較為粗糙的馬肉得到有效的嫩 化。本研究為馬肉電刺激嫩化機(jī)理及產(chǎn)品開發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。
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