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大豆分離蛋白-花青素復合物的制備及其蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 378 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 江連洲，陳思，李楊，吳長玲，王中江，張巧智，齊寶坤，隋曉楠，陳復生，許振國
關(guān)鍵詞: 大豆分離蛋白|花青素|結(jié)構(gòu)性質(zhì)|功能性質(zhì)
摘要:

大豆分離蛋白經(jīng)熱處理后與花青素進行復合形成復合物，采用熒光光譜表征復合體系構(gòu)象變化，以溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、粒度分析及Zeta電位為指標分析該復合體系中大豆分離蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化與功能性質(zhì)表達之間的關(guān)系。結(jié)果表明：在pH?7.4的條件下，熱處理大豆分離蛋白與花青素復合后，大豆分離蛋白的Zeta電位絕對值顯著增大，乳化性、乳化穩(wěn)定性顯著提高，但溶解性顯著下降。通過熒光光譜分析發(fā)現(xiàn)花青素對熱處理大豆分離蛋白的熒光猝滅機制為靜態(tài)猝滅，蛋白與花青素間形成了結(jié)合位點數(shù)近似于1的復合物，三維熒光光譜結(jié)果表明花青素的復合使得蛋白質(zhì)多肽鏈的骨架伸展，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

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