領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同紅肉及加工肉制品的N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）含量，不同油炸溫度對(duì)牛肉中Neu5Gc含量的影響，不同蒸煮時(shí)間對(duì)牛肉湯中Neu5Gc含量的影響以及不同酶制劑對(duì)Neu5Gc的解離效果并從中篩選出能夠解離Neu5Gc的酶進(jìn)行進(jìn)一步探究。結(jié)果表明，牛肉中的Neu5Gc含量最高為（58.45±0.98）μg/g。當(dāng)油炸溫度達(dá)到150?℃時(shí)，牛肉中Neu5Gc的損失隨著溫度的升高而增大。隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉湯中Neu5Gc的含量逐漸增加。此外，研究結(jié)果表明菊粉酶對(duì)Neu5Gc有解離作用，且通過(guò)正交試驗(yàn)獲得菊粉酶作用于Neu5Gc標(biāo)準(zhǔn)品的最適條件為水浴時(shí)間30?min、水浴溫度50?℃、菊粉酶添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%，對(duì)Neu5Gc標(biāo)準(zhǔn)品的解離率可達(dá)到（50.52±0.88）%。但是，由于牛肉基質(zhì)成分復(fù)雜，篩選出的菊粉酶最適作用條件作用于牛肉時(shí)，解離率僅為（7.29±2.67）%。本實(shí)驗(yàn)旨在為人們的日常飲食提供科學(xué)指導(dǎo)，并為后續(xù)開(kāi)展紅肉中Neu5Gc安全、穩(wěn)妥的解離方法提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。
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