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—— 中國食品雜志社
為研究1 株產酯香功能細菌在堆積和窖池發(fā)酵過程中對酒醅的影響，將該菌制成麩曲的形式添加到酒醅中，并應用高通量測序技術和氣相色譜法，分別比較加菌組和空白組在堆積后和窖池發(fā)酵后，酒醅的細菌群落結構和香氣成分的差異，并結合理化性質進行分析。結果表明，在堆積和窖池發(fā)酵過程中該功能菌對酒醅中的水分、殘?zhí)恰⒌矸酆亢退岫鹊挠绊戄^小，但是可以明顯提高酒醅的蛋白酶活力、氨基態(tài)氮含量和酯化力。同時，該功能細菌主要在堆積過程中影響酒醅的細菌群落結構，在屬水平上增加酒醅中芽孢桿菌屬的含量和細菌的種類，從而使酒醅在堆積過程中醇類、酸類、酮醛類物質含量減少，酯類物質含量增加；在發(fā)酵過程中醇類、酸類、酮醛類和酯類物質含量增加。
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