領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為分析工廠化栽培金針菇的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，本研究測定6?種來自不同生產(chǎn)企業(yè)的市售金針菇樣品中粗蛋白含量及氨基酸組成，分析其中呈味氨基酸的含量，并通過計(jì)算蛋白質(zhì)的氨基酸評分、化學(xué)評分、氨基酸比值系數(shù)分和必需氨基酸指數(shù)，以及預(yù)測蛋白質(zhì)校正氨基酸計(jì)分等非生物學(xué)指標(biāo)，評價金針菇的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。結(jié)果表明，6?種金針菇樣品均含有18?種水解氨基酸，其中呈味氨基酸含量比例為56.28%～57.37%。必需氨基酸含量接近WHO/FAO模式，其中蛋氨酸、賴氨酸含量豐富，限制氨基酸為纈氨酸和異亮氨酸。6?種市售金針菇的氨基酸比值系數(shù)分為72.61～82.07，必需氨基酸指數(shù)均高于90，與卵清蛋白接近。上述結(jié)果表明工廠化栽培的金針菇中呈味氨基酸含量豐富，含有利于人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白，具有較大的風(fēng)味食品開發(fā)潛力，適合與谷物、肉類等進(jìn)行膳食搭配以促進(jìn)人體對氨基酸的平衡攝取。
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