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—— 中國食品雜志社
不飽和烷基酰胺是花椒呈麻味的重要物質(zhì)，從花椒中鑒定出的麻味物質(zhì)主要成分有α-、β-、γ-、δ-山椒素 等及其衍生物。麻味物質(zhì)通過激活瞬時受體電位（transient receptor potential，TRP）V1和TRPA1離子通道或抑制兩 孔鉀離子通道激發(fā)感覺神經(jīng)元。麻味強度受麻味物質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，不同結(jié)構(gòu)的麻味物質(zhì)引起不同的受體激活，產(chǎn)生 不同程度的辛麻感。麻味物質(zhì)的制備方法主要有兩種：利用系列柱層析、制備色譜等進行純化的常規(guī)方法和利用適 當化學(xué)反應(yīng)進行制備的化學(xué)合成方法。本文對花椒中麻味物質(zhì)的主要種類、麻味物質(zhì)的呈味機理及麻味物質(zhì)的制備 方法3 個方面的研究現(xiàn)狀進行綜述，為麻味物質(zhì)進一步的系統(tǒng)化深入研究提供一定支持。
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