領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
近年來，利用食品成分間的相互作用來調(diào)節(jié)食物的感官與功能特性已成為食品學(xué)科的研究熱點(diǎn)。多酚與淀 粉的相互作用在食品中普遍存在，多數(shù)情況下可賦予食品優(yōu)良特性并產(chǎn)生一定的功能效應(yīng)。本文綜述了國(guó)內(nèi)外關(guān)于 多酚與淀粉間相互作用的研究進(jìn)展，介紹了淀粉-多酚復(fù)合物的形成機(jī)理和模型，并對(duì)復(fù)合物中淀粉的理化特性、 消化特性以及多酚的包埋特性進(jìn)行了探討。淀粉與多酚類化合物的相互作用不但可以提高淀粉的抗消化性，而且能 夠提高多酚的生物利用率，為開發(fā)能夠預(yù)防、控制高血糖癥等的功能性食品提供一定的理論依據(jù)。
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