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—— 中國食品雜志社
生鮮牛肉腐敗是一個涉及多種特定微生物相互作用并受多種因素影響的復雜的微生物生態(tài)現(xiàn)象。了解牛 肉中微生物的污染源及微生物的多樣性對于控制其腐敗進程、延長牛肉貨架期十分重要。因此，本文對肉牛從 下刀宰殺到包裝前所有可能的污染源、污染微生物在種的水平上的分類和多樣性、單個菌屬及多種微生物作用的 腐敗機制等方面對生鮮牛肉中腐敗微生物的相關(guān)信息進行了系統(tǒng)性分析，初步總結(jié)得出活體動物的皮毛及皮毛上 的污染物、去皮用的刀具和剝皮操作工人的手、分割時的工作接觸面為生鮮牛肉中微生物的主要污染源；主要 的微生物種類為假單胞菌（Pseudomonas）、腸桿菌（Enterobacteriaceae）、乳酸桿菌及熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）；不同種類的微生物因利用肉中營養(yǎng)代謝底物的順序不同而產(chǎn)生不同的腐敗現(xiàn)象。期望通過本文的 總結(jié)和概述能夠為生鮮牛肉腐敗微生物的控制提供理論指導。
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