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—— 中國食品雜志社
模擬蛋白糖基化改性條件，建立小麥醇溶蛋白-糖體系，用氣相色譜法和熒光光譜法（λ ex/ λ e m＝ 340 nm/465 nm）分別測定糖種類（包括單糖、二糖、多糖）、常用多糖（葡聚糖）質(zhì)量濃度、改性溫度、時(shí)間， 以及天然抑制劑對體系中有害產(chǎn)物甲基乙二醛（methyl glyoxal，MGO）、乙二醛（glyoxal，GO）和熒光性晚期糖 基化終產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）形成的影響，并對改性蛋白的乳化性能進(jìn)行了驗(yàn)證。結(jié)果表 明：單糖產(chǎn)生的各種有害產(chǎn)物的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于多糖，尤其是MGO含量遠(yuǎn)高于GO；隨著葡聚糖質(zhì)量濃度的增加、改性 溫度的升高、改性時(shí)間的延長，3 種有害產(chǎn)物的量均呈先增加后趨于穩(wěn)定的趨勢；由于醇溶蛋白-葡聚糖改性是在 強(qiáng)堿性、高溫條件下進(jìn)行，而常用的天然抑制劑兒茶素、槲皮素、蘆丁、染料木素、阿魏酸、綠原酸、大黃素、辣 椒素等在此條件下結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，所以對MGO和AGEs的抑制效果不夠理想，但是半胱氨酸的抑制率均能達(dá)到70%以 上，而且使改性蛋白乳化性得到較好的改善。
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