領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究發(fā)酵溫度（15、25 ℃和35 ℃）對南極磷蝦蝦醬靜態(tài)和動態(tài)流變性質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明， 南極磷蝦蝦醬是一種剪切變稀的非牛頓流體，具有弱凝膠特性。隨著發(fā)酵溫度的升高和時間的延長，樣品的凝膠特 性減弱，35 ℃對蝦醬凝膠結(jié)構(gòu)的弱化作用最顯著。25 ℃發(fā)酵能提高蝦醬的凝膠穩(wěn)定性，發(fā)酵至9 d時樣品的表觀黏 度、儲能模量和損耗模量均達到最大。利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在3 個溫度發(fā)酵蝦醬中分別分 離鑒定出39、41、37 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中（E,E）-2,4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、苯甲醛和苯并噻唑在3 種蝦醬中 均被檢出，為南極磷蝦蝦醬的主體風(fēng)味成分；25 ℃發(fā)酵蝦醬中還鑒定出3-乙基-2,5,-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基-6-乙 基吡嗪，其增強了蝦醬的風(fēng)味；35 ℃發(fā)酵蝦醬中則檢出產(chǎn)生腥臭味的成分三甲胺。結(jié)合感官評價，25 ℃發(fā)酵 9～12 d的南極磷蝦蝦醬具有最佳的流變特性和風(fēng)味品質(zhì)。
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