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不同凍結(jié)溫度下牛肉的肌原纖維蛋白變性與肌肉持水性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 錢書意，李 俠，孫 圳，尚 柯，關(guān)文強(qiáng)，張春暉
關(guān)鍵詞: 凍結(jié)溫度|牛肉|肌原纖維蛋白變性|持水性
摘要:

為明確冷凍溫度對(duì)牛肉肌原纖維蛋白變性和肌肉持水性（water-holding capacity，WHC）的影響、探討肌 原纖維蛋白變性與WHC的相關(guān)性。以牛背最長(zhǎng)肌作實(shí)驗(yàn)材料，探究－9、－18、－23、－38 ℃下凍結(jié)后肌原纖維 蛋白理化特性和牛肉WHC。通過測(cè)定巰基含量、蛋白質(zhì)溶解度、Ca2＋-三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphatase， ATPase）活力及蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性考察牛肉凍結(jié)后肌原纖維蛋白變性情況，利用解凍汁液流失與加壓失水率指標(biāo)衡 量牛肉WHC，采用低場(chǎng)核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）波譜和磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技術(shù)對(duì)比分析了肌肉水分分布情況，并于4 ℃解凍后測(cè)定了色差與剪切力。結(jié)果表明： －23 ℃與－38 ℃下凍結(jié)試樣較－9 ℃與－18 ℃肌原纖維蛋白變性程度小：－23 ℃與－38 ℃下凍結(jié)試樣蛋白質(zhì)溶解 度、Ca2＋-ATPase活力、巰基含量和總變性焓相比－9 ℃與－18 ℃實(shí)驗(yàn)組較高（P＜0.05）。－23 ℃與－38 ℃下凍 結(jié)牛肉解凍后L*值、b*值、剪切力、解凍汁液流失和加壓失水率顯著低于－9 ℃與－18 ℃（P＜0.05）。LF-NMR 及MRI結(jié)果相互佐證了肉樣在－23 ℃與－38 ℃凍結(jié)下肌肉WHC高于－9 ℃與－18 ℃的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。肌原纖維蛋白理 化特性（蛋白質(zhì)溶解度、Ca2＋-ATPase活力、巰基含量、總變性焓）與WHC（解凍汁液流失率、加壓失水率）均呈 極顯著相關(guān)（P＜0.01），L*、b*值及剪切力亦與WHC存在極顯著相關(guān)（P＜0.01）。相關(guān)性分析結(jié)果驗(yàn)證了牛肉凍結(jié) 過程中肌原纖維蛋白變性對(duì)肌肉持水性存在顯著影響，進(jìn)而導(dǎo)致牛肉解凍后出現(xiàn)肉色劣變、嫩度下降及汁液流失。

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