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擠壓剪切活化對(duì)添加耐高溫α-淀粉酶脫胚玉米淀粉結(jié)構(gòu)和理化特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 馬成業(yè)，范玉艷，于雙雙，張東亮
關(guān)鍵詞: 淀粉|擠壓|脫胚玉米|結(jié)構(gòu)|理化特性
摘要:

本研究通過(guò)偏光顯微鏡、掃描電子顯微鏡、熱臺(tái)顯微鏡、X射線衍射、差示掃描量熱分析、傅里葉變換紅 外光譜分析等手段，研究原脫胚玉米、擠壓脫胚玉米和添加耐高溫α-淀粉酶擠壓脫胚玉米的淀粉結(jié)構(gòu)及性質(zhì)變化， 并探究其相互關(guān)系，揭示擠壓剪切活化對(duì)脫胚玉米的淀粉顆粒機(jī)械力化學(xué)效應(yīng)。研究表明：與原脫胚玉米和擠壓脫 胚玉米相比較，擠壓處理對(duì)添加耐高溫α-淀粉酶脫胚玉米的淀粉結(jié)構(gòu)及性質(zhì)產(chǎn)生顯著影響，酶解力和糊化度增大，碘 藍(lán)值、直鏈淀粉含量減小。添加耐高溫α-淀粉酶擠壓脫胚玉米淀粉顆粒形貌破壞，偏光十字破壞，結(jié)晶度變小；升溫糊 化過(guò)程中，焓變降低；擠壓使淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞，淀粉顆粒發(fā)生聚集，破損淀粉顆粒易糊化和裂解。

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