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—— 中國食品雜志社
為了建立超高壓協(xié)同溫度處理對綠色魏斯氏菌在低溫煙熏火腿中的失活模型，采用40、45、50 ℃結合 200～500 MPa對接種108～109 CFU/mL綠色魏斯氏菌的煙熏火腿進行5、10、15、20、25、30 min的超高壓處理，同 時做相同條件的離體實驗進行對比。采用薄層平板計數(shù)，以時間為橫坐標，亡菌數(shù)量級為縱坐標作失活曲線，選擇 一級線性模型和非線性模型（Weibull和Logistic）進行模型的擬合，用模型的評價因子相關系數(shù)R2、準確因子Af和 均方差驗證方程的擬合度。結果表明：經(jīng)熱壓結合處理后，接種于煙熏火腿中的綠色魏斯氏菌比相同條件下離體狀 態(tài)的綠色魏斯氏菌的失活更緩慢，可能因為火腿基質(zhì)中存在一些大分子物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、脂肪等）對菌體的保護作 用。Logistic方程最適合描述綠色魏斯氏菌在兩種狀態(tài)下的失活情況，為預測綠色魏斯氏菌在煙熏火腿中的失活提 供了理論依據(jù)。
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