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—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以4 種薯類全粉（馬鈴薯、紫馬鈴薯、甘薯、紫甘薯）為原料，考察了不同薯類原料樣品的膨化特 性，并采用質(zhì)構(gòu)儀、快速黏度分析儀及穩(wěn)定性分析儀對不同薯類膨化粉的品質(zhì)特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：4 種薯類 原料中，馬鈴薯類原料膨化特性顯著優(yōu)于甘薯類原料，其中馬鈴薯樣品膨化度、糊化度以及水溶性指數(shù)較高，容積 密度較低，膨化性能最好；相關(guān)性分析表明，不同薯類原料膨化特性的差異與物料基本組分的變化率有關(guān)；馬鈴薯 類原料堅(jiān)實(shí)度、稠度、低谷黏度、回生值及回生值/峰值黏度顯著低于甘薯類原料，說明馬鈴薯類膨化粉熟化度高、 口感好，其中馬鈴薯樣品顯著優(yōu)于紫馬鈴薯（P＜0.05）；穩(wěn)定性分析儀圖譜及穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)指數(shù)均顯示馬鈴薯類原 料的分散穩(wěn)定性顯著優(yōu)于甘薯類原料，其中馬鈴薯樣品顯著優(yōu)于紫馬鈴薯（P＜0.05）。綜上可知，4 種薯類原料中， 馬鈴薯類原料膨化特性及其膨化粉品質(zhì)特性整體顯著優(yōu)于甘薯類原料，其中馬鈴薯樣品性能最佳。
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