領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為實(shí)現(xiàn)小米在傳統(tǒng)主食中的多樣化應(yīng)用，研究半干法磨制工藝對(duì)小米粉和小米面條品質(zhì)特性的影響。通過 損傷淀粉測(cè)定儀、激光粒度分析儀、X射線衍射儀、掃描電子顯微鏡、混合實(shí)驗(yàn)儀等測(cè)定小米粉的物理特性和功能 特性；通過低場(chǎng)核磁共振儀、蒸煮實(shí)驗(yàn)、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定小米面條的品質(zhì)特性，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：與干法 磨制相比，潤米水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)22%和26%的半干磨小米粉淀粉損傷程度低，平均粒徑較小（P＜0.05），表現(xiàn)出較 高的淀粉結(jié)晶性和較好的結(jié)構(gòu)完整性，由其制備的面團(tuán)吸水率高，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)（P＜0.05）。膠凝特性方面，潤米 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)26%的半干磨小米粉在加熱過程中吸水能力強(qiáng)，具有較好的溶脹能力（P＞0.05），表現(xiàn)為峰值黏度 增加，而且對(duì)淀粉回生具有更大的抗性（P＜0.05）。此外，半干磨小米粉增強(qiáng)了小米面條中水分與其他組分的結(jié) 合能力，且使小米面條在質(zhì)構(gòu)上富有彈性、低黏性，有口勁，蒸煮損失小（P＜0.05）。偏最小二乘回歸法分析表 明，小米磨制過程中造成的淀粉損傷水平比粒徑大小對(duì)小米粉及其加工制品具有更為重要的影響。由于淀粉損傷程 度最低，潤米水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)26%的小米半干法磨制后可獲得品質(zhì)優(yōu)良的小米粉與小米面條，這為小米的工業(yè)化深加 工提供了一種可行的磨制方法。
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