領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用小型超高溫設(shè)備制備酪蛋白酸鈉與葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，對比分析不同分子質(zhì)量糖在不同熱處理時間的美拉德反應(yīng)進程及產(chǎn)物的乳化特性。結(jié)果表明，小分子質(zhì)量的糖更易發(fā)生美拉德反應(yīng)，褐變指數(shù)與反應(yīng)程度呈正相關(guān)，乳化活性與接枝度均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，但兩者并不成線性關(guān)系，酪蛋白酸鈉與葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖乳化活性達到的最大值分別為0.63、0.51、0.55和0.48，其中130?℃熱處理15?s的酪蛋白酸鈉-葡萄糖溶液乳化活性最大，高于其他組，與水浴90?℃熱處理90?min相當(dāng)，并且乳化穩(wěn)定性也呈現(xiàn)較高的水平，為123.88?min，將其用作乳化劑制備的DHA藻油乳狀液穩(wěn)定性動力學(xué)指數(shù)為1.5，顯著小于其他組（P＜0.05）；由此可見，葡萄糖可作為美拉德反應(yīng)的優(yōu)良糖基配體制備新型高效的乳化劑，并且此方法可實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，極大縮短了反應(yīng)時間，提高了生產(chǎn)效率，對工業(yè)化生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。
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