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—— 中國食品雜志社
目的：甘油醛-3-磷酸（3-phosphoglyceraldehyde，GAP）是糖酵解過程的代謝產(chǎn)物，其能夠在甘油醛-3-磷酸脫氫酶（glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase，GAPDH）的催化下，生成還原型輔酶I（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH），而NADH會(huì)通過促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的還原而提高宰后肌肉色澤的穩(wěn)定性。但GAPDH催化GAP產(chǎn)生的NADH能否直接作用于高鐵肌紅蛋白的還原并不明確。因此，該研究的目的在于探究添加GAP對(duì)肉色穩(wěn)定性的影響及其作用途徑。方法：采用原位模型和離體模型，在原位模型中將GAP添加到羊肉樣品中，測(cè)定色差值及NADH含量；離體模型中，提取羊心肌中的線粒體，分別與高鐵肌紅蛋白、GAP等共同孵育，測(cè)定高鐵肌紅蛋白的占比。結(jié)果：原位模型中，向羊肉中添加GAP，顯著升高了樣品的紅度值和NADH含量。離體模型中，GAP與GAPDH共同孵育顯著降低了高鐵肌紅蛋白的占比，并且會(huì)增加孵育體系的氧氣消耗率。結(jié)論：添加GAP提高羊肉的色澤穩(wěn)定性，是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能夠直接被用于還原高鐵肌紅蛋白，進(jìn)而延緩了高鐵肌紅蛋白的累積，肉色穩(wěn)定性較高。
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