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分子蒸餾單甘酯對谷維素-谷甾醇凝膠油結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 李勝，馬傳國，劉君，司天雷
關(guān)鍵詞: 單甘酯|谷維素|谷甾醇|凝膠油|性質(zhì)
摘要:

以精煉葵花籽油為基料油，添加分子蒸餾單甘酯與谷維素-谷甾醇制備復(fù)合凝膠油，探討凝膠劑分子間比例對凝膠油結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，以分析單甘酯在復(fù)合凝膠油形成過程中的作用。結(jié)果表明：在復(fù)合凝膠油中單甘酯會與谷甾醇存在著范德華力等弱的非氫鍵作用力，使得單甘酯和谷甾醇在臨界凝膠濃度下，協(xié)同形成復(fù)合凝膠油。單甘酯的添加對復(fù)合凝膠油熱力學(xué)性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì)等宏觀特性均產(chǎn)生較大影響，添加單甘酯后復(fù)合凝膠油微觀結(jié)構(gòu)和紅外光譜產(chǎn)生了顯著變化，隨著單甘酯含量的增加，氫鍵作用逐漸減小直至消失，而微觀結(jié)構(gòu)由纖維網(wǎng)狀到球狀結(jié)晶最后為針狀結(jié)晶；結(jié)果還表明添加單甘酯后凝膠油氧化更慢，利于長期貯藏。

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