領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以采集不同原料制備的黑龍江省傳統(tǒng)自然發(fā)酵黏豆包面團為研究對象，利用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳技術(shù)研究黏豆包中微生物群落結(jié)構(gòu)及其多樣性，結(jié)果表明：收集到的6?份黏豆包發(fā)酵面團樣品中細菌組成主要為食竇魏斯氏菌（Weissella cibaria）、融合魏斯氏菌（W. confuse）、腸系膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和羅氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri），此外還有一些不能培養(yǎng)的細菌。黏豆包發(fā)酵面團中含有酵母菌主要為：誕沫假絲酵母（Candida zeylanoides）、卡利比克畢赤酵母（Pichia caribbica）、普蘭久浩酵母（Guehomyces pullulans）和一些不能培養(yǎng)的酵母。傳統(tǒng)自然發(fā)酵黏豆包面團微生物菌群結(jié)構(gòu)與面團原料組成有一定相關(guān)，本研究可為改良黏豆包品質(zhì)，開發(fā)專屬發(fā)酵劑，實現(xiàn)黏豆包工業(yè)化、規(guī)模化、自動化生產(chǎn)提供理論支持。
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