領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)產(chǎn)單寧酶的1 株嗜熱真菌HBHF5進(jìn)行鑒定，開展單寧酶酶學(xué)性質(zhì)的分析及碳水化合物活性酶（carbohydrate?active enzymes，CAZymes）的轉(zhuǎn)錄組學(xué)研究，探究嗜熱真菌HBHF5在食品酶制劑開發(fā)中的潛力。經(jīng)對(duì)菌株的菌落、孢子形態(tài)觀察及ITS序列比對(duì)分析，最終鑒定嗜熱真菌HBHF5為煙曲霉（Aspergillus fumigatus）。經(jīng)分析，菌株HBHF5在固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)不產(chǎn)單寧酶，而液態(tài)誘導(dǎo)培養(yǎng)時(shí)，菌株HBHF5胞內(nèi)和胞外均檢測(cè)到單寧酶活性，且以胞外酶為主（94%），酶活力最高達(dá)136?U/mL。單寧酶最適反應(yīng)溫度為60?℃，在60?℃處理30?min，能夠維持酶原活力的90%以上。該酶最適反應(yīng)pH值為6.0，在pH?5.0～9.0范圍內(nèi)，能夠維持60%以上的酶活力。不同金屬離子對(duì)酶活力的影響存在差異，Cu2＋、Fe3＋、Mn2＋和Zn2＋對(duì)該單寧酶活性抑制較強(qiáng)。經(jīng)轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析，該菌以麩皮為唯一碳源時(shí)，共有淀粉酶、纖維素酶和果膠酶等239?個(gè)CAZymes基因表達(dá)，其中糖苷水解酶類最為豐富，約占CAZymes表達(dá)總數(shù)的70%。A. fumigatus HBHF5是1 株優(yōu)良產(chǎn)酶菌株，為具有食品酶制劑開發(fā)潛力的嗜熱真菌。
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