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—— 中國食品雜志社
目的：研究自然發(fā)酵糯玉米中細菌的菌群組成，以及其中乳酸菌對糯玉米粉加工特性的影響。方法：以地方特色的糯玉米為原料，采用MiSeq技術(shù)對自然發(fā)酵菌液中細菌16S rDNA的V3～V4區(qū)進行測序分析，獲得自然發(fā)酵液中的細菌多樣性。對其中的1 株優(yōu)勢菌株進行篩選鑒定，比較純菌種發(fā)酵和自然發(fā)酵對糯玉米粉的糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果：自然發(fā)酵液菌中乳桿菌（Lactobacillus）為優(yōu)勢菌，經(jīng)形態(tài)學特征、生理生化特征及16S?rDNA基因序列分析鑒定其為發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus?fermentum）。經(jīng)過純種發(fā)酵后糯玉米粉的峰值黏度、衰減值和最終黏度顯著提高，回生值顯著降低；經(jīng)過蒸制后硬度、黏附性、膠著性和咀嚼性顯著增高從而改善糯玉米粉質(zhì)特性。
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