領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了研究薏仁米除淀粉外的其他營養(yǎng)組分對水和熱的屏障作用，對3 種薏仁米（大粒薏仁米（big Coix seed，BCS）、小粒薏仁米（small Coix seed，SCS）和半透明薏仁米（translucent Coix seed，TCS））進行濕熱處理，分離提取得到薏仁米谷粒濕熱處理（heat-moisture treatment，HMT）淀粉，運用掃描電子顯微鏡、普通光學(xué)顯微鏡、激光粒度儀、X射線衍射儀、傅里葉變換紅外光譜儀、差示掃描量熱儀等對HMT淀粉進行測定，比較處理前后淀粉的差異，探究HMT對淀粉形態(tài)、大小、結(jié)構(gòu)、熱特性的影響。結(jié)果表明，HMT使得淀粉顆粒表面破損、氣孔增大、偏光十字減弱，淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)、結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)被破壞，淀粉與淀粉分子、蛋白質(zhì)、脂類等的作用加強，淀粉分子有不同程度的重排。這些變化使得淀粉凝膠溫度升高，晶體內(nèi)異質(zhì)性減弱，解螺旋所需能量下降，其中BCS淀粉的變化較小，直鏈淀粉含量高的TCS淀粉受HMT影響最大。因此，應(yīng)依據(jù)HMT前后不同淀粉的變化在加工過程中進行合理的應(yīng)用。
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