領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
果酒是一種經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵的低度飲料酒，酵母菌的選擇直接影響到所釀果酒的口感和風(fēng)味。由于酵母菌的多樣性及代謝特性等的差別，在果酒發(fā)酵中進(jìn)行多菌種混合發(fā)酵受到越來(lái)越廣泛的關(guān)注。然而，在混合發(fā)酵條件下，酵母菌之間的相互作用會(huì)影響各菌株的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，進(jìn)而影響到酒的品質(zhì)。本文概述了果酒酵母菌的種類(lèi)和功能，著重論述了國(guó)內(nèi)外關(guān)于環(huán)境脅迫對(duì)酵母混合發(fā)酵的影響及混合發(fā)酵時(shí)酵母菌之間相互作用的研究進(jìn)展，為酵母菌混合發(fā)酵果酒提供參考，以達(dá)到提高果酒質(zhì)量的目的。
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