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—— 中國食品雜志社
通過建立魚類主要過敏原小清蛋白（parvalbumin，PV）磷酸化反應的條件，研究磷酸化對PV的抗原性及結構影響。將PV和葡萄糖-6-磷酸二鈉鹽（D-glucose-6-phosphate disodium salt hydrate，G6P-Na2）混合，在不同質(zhì)量比、反應時間以及反應溫度條件下進行干法磷酸化反應。采用Tricine-十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和Dot-blotting檢驗其聚合類型以及抗原性變化。通過掃描電鏡對聚合物的微觀結構進行分析，利用圓二色譜儀和ANS探針法分析磷酸化產(chǎn)物的二級結構和疏水性變化。結果顯示，在PV與G6P-Na2質(zhì)量比為1∶4、反應溫度80?℃、反應時間80?min條件下生成的磷酸化產(chǎn)物的抗原性最低。磷酸化反應后，產(chǎn)物呈現(xiàn)聚集狀態(tài)，其二級結構變化較為明顯，疏水性明顯提高。磷酸化反應對蛋白結構的改變可能是影響PV抗原性降低的主要原因。
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