領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用胃蛋白酶對大豆分離蛋白-花青素復(fù)合物進(jìn)行體外模擬消化，研究消化過程中花青素對蛋白水解度、結(jié)構(gòu)、亞基組成及分子質(zhì)量分布等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：大豆分離蛋白在30?min內(nèi)消化較明顯，蛋白對照組最終水解度高達(dá)48.5%，花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化。花青素抑制11S球蛋白消化，促進(jìn)7S球蛋白主要致敏原α-亞基降解，因而推測花青素添加有降低大豆蛋白食用致敏性的效果。排阻色譜分析表明，體外消化將大分子蛋白水解為小分子肽，花青素的添加抑制了小分子肽的形成，最終產(chǎn)物分子質(zhì)量分布主要集中在3～100?kDa。圓二色譜圖顯示，花青素改變了大豆蛋白構(gòu)象，α-螺旋含量降低，β-折疊及無規(guī)則卷曲含量增加，β-轉(zhuǎn)角變化無明顯規(guī)律。熒光光譜分析表明，花青素添加使蛋白及消化產(chǎn)物λmax發(fā)生紅移，并對蛋白產(chǎn)生了熒光猝滅作用。本研究明晰了蛋白與花青素同食過程中大豆蛋白的解離機(jī)制，并為食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域制備易消化、高吸收、低致敏的優(yōu)質(zhì)蛋白產(chǎn)品及營養(yǎng)膳食搭配方式提供理論指導(dǎo)。
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