領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用不同濃度（0～1?mmol/L）的丙烯醛代表多不飽和脂肪酸在脂肪氧合酶誘導(dǎo)下發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)過程中產(chǎn)生的小分子醛類物質(zhì)，研究脂質(zhì)活性氧化產(chǎn)物丙烯醛氧化對核桃蛋白結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響。結(jié)果表明，隨著丙烯醛濃度的增加，核桃蛋白羰基含量從4.287?nmol/mg顯著增加到11.078?nmol/mg。游離巰基和總巰基含量分別下降了55.18%和31.13%，說明丙烯醛使核桃蛋白發(fā)生了顯著氧化。隨著核桃蛋白氧化程度的增加，溶解度下降了84%；表面疏水指數(shù)從469.47下降到412.22；β-折疊、α-螺旋（有序）結(jié)構(gòu)相對含量減少，β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲（無序）結(jié)構(gòu)相對含量增加。同時，核桃蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性分別從46.87?m2/g和25.93?min下降至9.86?m2/g和17.63?min。研究結(jié)果說明丙烯醛氧化能夠?qū)е潞颂业鞍装l(fā)生結(jié)構(gòu)性氧化修飾，從而引起其乳化特性的變化。
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