領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究微波功率、微波時(shí)間和料液比3?個(gè)因素對(duì)大豆種皮多糖-蛋白乳狀液的乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）及穩(wěn)定性的影響。EAI隨微波時(shí)間延長(zhǎng)先增加后減小，隨微波功率增加而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，微波時(shí)間與料液比相互作用對(duì)EAI影響顯著。Zeta電位絕對(duì)值隨著微波功率的升高先增大后減小。通過(guò)綜合優(yōu)化篩選，確定乳化穩(wěn)定性較好的大豆種皮多糖提取工藝條件為微波功率480?W、微波時(shí)間35?min、料液比1∶20（g/mL），在此工藝條件下獲得的多糖-蛋白乳狀液EAI為46.15?m2/g，Zeta電位絕對(duì)值為34.3?mV，均優(yōu)于不添加大豆種皮多糖的大豆分離蛋白乳狀液（EAI為16.31?m2/g，Zeta電位絕對(duì)值為21.5?mV）。研究結(jié)果為工業(yè)化制備具有高乳化穩(wěn)定性的大豆種皮多糖提供參考。
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