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—— 中國食品雜志社
將蠟制玉米淀粉、酯化蠟制玉米淀粉和交聯(lián)酯化蠟制玉米淀粉以添加量分別為0%、2%、4%、6%、8%、10%添加到肌原纖維蛋白中，形成蛋白淀粉復(fù)合物，研究3?種淀粉對肌原纖維蛋白凝膠保水性、質(zhì)構(gòu)特性、白度值、表面疏水性、流變特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，相比純肌原纖維蛋白，淀粉均能顯著提高復(fù)合凝膠的保水性、硬度和彈性（P＜0.05），且隨添加量的增加而顯著增加（P＜0.05），但在添加量為10%時，各指標上升不顯著（P＞0.05），其中交聯(lián)酯化蠟制玉米淀粉效果最好；3?種淀粉均能增加復(fù)合凝膠的白度值，但交聯(lián)酯化蠟制玉米淀粉的添加會使復(fù)合凝膠的白度值過大（P＜0.05），對色澤不利；同時，淀粉能顯著提高復(fù)合蛋白的表面疏水性和凝膠的彈性模量（P＜0.05），且隨著添加量的增加而顯著增加（P＜0.05），與肌原纖維蛋白凝膠相比，復(fù)合凝膠結(jié)構(gòu)趨于致密均勻。在實驗的3?種淀粉中，除色澤因素外，交聯(lián)酯化蠟制玉米淀粉提高凝膠性能的效果要優(yōu)于其他兩種淀粉。?
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