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—— 中國食品雜志社
以磨盤柿子為原料，考察野生型及基因型為PDE1/Dpde1、Dpde1/Dpde1、PDE2/Dpde2和Dpde2/Dpde2的環(huán)核苷酸磷酸二酯酶基因缺失的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）發(fā)酵過程中可溶性固形物、總糖、乙醇體積分數(shù)和pH值等基本理化指標，總酚和總黃酮等活性物質(zhì)以及2’-聯(lián)氨-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和總還原力等抗氧化能力的變化；并采用頂空固相微萃取技術(shù)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用相結(jié)合的方法，對不同菌株發(fā)酵的磨盤柿果酒揮發(fā)性物質(zhì)成分進行比較分析。結(jié)果表明，在12?d達到發(fā)酵終點，4?株突變體發(fā)酵速率均比野生型快，其中Dpde2/Dpde2菌株的發(fā)酵速率最快；4?株突變體菌株釀造的磨盤柿果酒中總黃酮含量和抗氧化能力均高于野生型菌株，Dpde2/Dpde2菌株釀造的磨盤柿果酒抗氧化功效最強。PDEs基因缺失菌株與野生型釀酒酵母釀造的磨盤柿果酒中的風味物質(zhì)種類差異不大，PDE2/Dpde2菌株釀造的磨盤柿果酒中酯類相對含量較高。
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