領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究熱風(fēng)干燥工藝對(duì)貯存期大曲中真菌群落的影響，采用實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和Illumina?MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)分析和比較不同處理方式的大曲真菌群落的差異。結(jié)果表明不同處理方式大曲中的真菌18S?rRNA基因拷貝數(shù)在1×1011～4.5×1011?copies/g之間，ZR3拷貝數(shù)最大為4.5×1011?copies/g。不同處理大曲的優(yōu)勢(shì)真菌類群均為嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、根毛霉屬（Rhizomucor）、曲霉菌屬（Aspergillus）、假絲酵母屬（Candida）。其中嗜熱子囊菌屬在大曲真菌群落中具有明顯的優(yōu)勢(shì)，若要保持其優(yōu)勢(shì)，需提供曲庫(kù)的貯存條件；實(shí)驗(yàn)室貯存環(huán)境相比于曲庫(kù)更有利于曲霉菌屬類的生長(zhǎng)；干燥工藝后的環(huán)境更利于假絲酵母屬類生長(zhǎng)。大曲RG3（熱風(fēng)干燥處理的大曲在實(shí)驗(yàn)室條件下貯存2 個(gè)月）的多樣性指數(shù)較高，真菌群落有較大的變化，差異性明顯；其中耐鹽真菌（Wallemia）、絲衣霉菌屬（Byssochlamys）、青霉菌屬（Penicillium）、曲霉菌屬（Aspergillus）是RG3區(qū)別于其他大曲的主要真菌群類；同時(shí)主成分分析看出大曲RG3落點(diǎn)相對(duì)較遠(yuǎn)，此類大曲有進(jìn)一步研究的價(jià)值，為大曲熱風(fēng)干燥工業(yè)化應(yīng)用提供指導(dǎo)。
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