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—— 中國食品雜志社
為確定益生菌對契達干酪抗氧化性變化的影響，在菌株具備良好耐酸、耐鹽性，適用于干酪生產(chǎn)前提下，以水解性和抗氧化性為指標，分別篩選出水解能力和抗氧化能力較強的菌株，并將其添加到契達干酪中，不添加益生菌的干酪為空白組，對干酪成熟過程中活菌數(shù)和抗氧化性進行分析。結果表明，9?株益生菌中，瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）1.0612和鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）1.0911分別具有較強的水解能力和抗氧化能力。在成熟過程中，添加L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911的兩組干酪活菌數(shù)無顯著差異，但均顯著高于空白組。3?組干酪抗氧化能力均先升高再降低、最后趨于平緩，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和羥自由基清除能力均在第4個月達到最大，還原能力在第5個月達到最大，且添加水解能力強的L. helveticus 1.0612干酪各項抗氧化能力的最大值（DPPH自由基、羥自由基清除能力和還原能力分別為51.05%、49.97%、0.66）均顯著高于添加L. rhamnosus 1.0911的干酪（47.30%、46.19%、0.56）（P＜0.05）。因此，在契達干酪中添加水解能力較強的菌株，相比于添加本身具有良好抗氧化活性的菌株，可能會加劇干酪的蛋白水解，生成具有抗氧化能力的短肽和氨基酸，從而提高干酪的抗氧化活性。
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