領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鰈魚骨為研究對象，首先采用濕法超微粉碎技術(shù)將其加工成微細(xì)骨泥，再將其添加到金線魚魚糜制品中開發(fā)高鈣魚糜制品，從魚糜溶膠pH值、肌原纖維蛋白Ca2＋-ATP酶活力、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、持水性、色澤、凝膠溶解度、微觀結(jié)構(gòu)方面探討添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2.5%～12.5%）魚骨泥對魚糜制品凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：添加微細(xì)魚骨泥不影響魚糜正常凝膠的pH值；較低質(zhì)量分?jǐn)?shù)（不超過5.0%）時，魚骨泥中的Ca2＋可以激活魚糜溶膠中肌原纖維蛋白的ATP酶，顯著提升Ca2＋-ATP酶活力；魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、持水性、色澤指標(biāo)均在添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.0%魚骨泥時達(dá)到最高值，而凝膠溶解度達(dá)到最低值。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析和掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%～5.0%魚骨泥一定程度上促進(jìn)了肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）的交聯(lián)，可以促進(jìn)魚糜凝膠形成致密均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，過量添加則會影響MHC交聯(lián)和凝膠網(wǎng)絡(luò)致密性。
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