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—— 中國食品雜志社
為延長冷卻牛肉貨架期并建立貨架期預測模型，選取乳源抗菌肽、殼聚糖、乳酸鏈球菌素（Nisin）、茶多酚和丁香精油5 種天然保鮮劑，通過U16（84）均勻試驗，以揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和菌落總數(shù)為指標進行分析，確定保鮮劑的適宜添加量為殼聚糖22.5 g/L、Nisin 0.15 g/L、乳源抗菌肽9.7 g/L、茶多酚1.5 g/L、丁香精油13.0 g/L，（4±1）℃條件下冷卻牛肉貨架期比空白組延長了25 d以上。對于冷卻牛肉TVB-N含量，乳源抗菌肽與Nisin、茶多酚、丁香精油之間及Nisin與茶多酚之間具有極顯著的交互影響（P＜0.01），丁香精油與Nisin之間具有顯著的交互作用（P＜0.05）。用復合天然保鮮劑處理后的冷卻牛肉在－1、2、6 ℃條件下貯藏，運用Arrhenius方程擬合溫度對冷卻牛肉菌落總數(shù)的影響，結(jié)果顯示不同溫度下決定系數(shù)R2均大于0.91，貨架期預測模型為SL＝2.75×10－9×exp（6 567.2/T）。貯藏溫度分別為2、4 ℃和6 ℃時，冷卻牛肉的實際貨架期分別為61、53 d和47 d，與貨架期預測值相比，相對誤差均在6%以內(nèi)，表明建立的模型可以有效預測冷卻牛肉在－1～6 ℃貯藏條件下的貨架期。
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