領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究微凍貯藏過(guò)程中鱸魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性與能量代謝酶和蛋白質(zhì)氧化之間的關(guān)系，分析了3 種不同處理方式（空氣包裝處理、真空包裝處理、茶多酚結(jié)合真空包裝處理）對(duì)微凍（－2 ℃）貯藏過(guò)程中鱸魚(yú)的剪切力、組織結(jié)構(gòu)、差式掃描量熱曲線、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、巰基含量和3 種能量代謝酶（乳酸脫氫酶、Ca2＋-ATP酶、Mg2＋-ATP酶）活力的影響。結(jié)果表明：隨微凍貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種不同處理方式下鱸魚(yú)的剪切力、總巰基含量和能量代謝酶活力均顯著下降（P＜0.05），而茶多酚結(jié)合真空包裝處理組各指標(biāo)顯著高于其他兩個(gè)處理組（P＜0.05），表明茶多酚對(duì)微凍貯藏過(guò)程中鱸魚(yú)品質(zhì)有保護(hù)作用。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜和差示掃描量熱曲線結(jié)果表明，在微凍條件下貯藏21 d鱸魚(yú)肌球蛋白發(fā)生輕微變性；經(jīng)過(guò)相關(guān)性分析得出，3 種能量代謝酶活力均與總巰基含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.01，r＝0.99），表明ATP酶和乳酸脫氫酶活力與肌原纖維蛋白的降解密切關(guān)，總巰基含量和ATP酶活力、剪切力之間也呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)性（P＜0.01，r＝0.92），表明鱸魚(yú)肌原纖維蛋白氧化會(huì)導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)的劣化。
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