領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
普洱茶產(chǎn)于云南，屬于后發(fā)酵茶，是我國(guó)黑茶的典型代表之一。微生物參與的后發(fā)酵過程使曬青毛茶中的多酚類成分發(fā)生了一系列復(fù)雜的諸如氧化、聚合、縮合、分解等為主的電化學(xué)變化，奠定了普洱茶的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，賦予了普洱茶特殊的風(fēng)味品質(zhì)和保健功效。近年來的研究表明，普洱茶后發(fā)酵過程中，在微生物分泌的胞外酶作用下，糖基化、甲基化以及其他類型取代方式的化學(xué)結(jié)構(gòu)修飾也是多酚類成分生物轉(zhuǎn)化的重要途徑之一，以此形成了眾多多酚類成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)修飾產(chǎn)物。現(xiàn)有研究表明，這些結(jié)構(gòu)修飾產(chǎn)物對(duì)普洱茶的風(fēng)味品質(zhì)和生物活性產(chǎn)生重要影響，是普洱茶中潛在的重要品質(zhì)化學(xué)成分和標(biāo)志性成分，具有重要的研究意義。本文綜述了普洱茶中多酚類成分化學(xué)結(jié)構(gòu)修飾產(chǎn)物的研究進(jìn)展。
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