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—— 中國食品雜志社
為探明傳統(tǒng)四川泡菜母水中的微生物群落及其變化規(guī)律，構(gòu)建傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵模型，運(yùn)用高通量測序方法對不同發(fā)酵階段（20?代發(fā)酵）泡菜母水微生物群落組成和多樣性進(jìn)行分析。泡菜母水中的細(xì)菌群落主要包括7?個門，其中厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）分別占94.64%和2.73%，為優(yōu)勢菌門；真菌群落主要包括3?個門和1?個未分類種群，其中子囊菌門（Ascomycota）占99.93%，為優(yōu)勢菌門。泡菜母水中含量在0.1%以上的細(xì)菌屬有7?個，主要包括乳桿菌屬（Lactobacillus）、拉烏爾菌屬（Raoultella）、檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）、乳球菌屬（Lactococcus）等；泡菜母水中的真菌屬主要是Kazachstania，含量超過99%。通過分析不同發(fā)酵階段泡菜母水中的微生物群落組成和多樣性，結(jié)果表明隨著發(fā)酵代數(shù)的增加，泡菜母水中的細(xì)菌與真菌多樣性呈下降趨勢，微生物群落構(gòu)成趨于穩(wěn)定：Lactobacillus是達(dá)到穩(wěn)態(tài)的泡菜母水中的主要細(xì)菌屬，Kazachstania是達(dá)到穩(wěn)態(tài)的泡菜母水中的主要真菌屬。
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