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—— 中國食品雜志社
為探討羊肉宰后冰溫貯藏過程中電阻抗特性及與肉品質(zhì)間的相關(guān)性，以宰后冰溫貯藏（（－1.0±0.6）℃）綿羊肉為研究對(duì)象，分別對(duì)宰后8～216 h的肉樣進(jìn)行了電阻抗特性（細(xì)胞內(nèi)阻、細(xì)胞外阻、細(xì)胞膜電容、松弛因子、Cole-Cole曲線）和肉品質(zhì)（色差、失水率、剪切力和pH值）指標(biāo)的測定。結(jié)果表明：在整個(gè)冰溫貯藏過程，正、負(fù)向兩組樣品的細(xì)胞內(nèi)阻和細(xì)胞外阻呈先增加后降低再趨于穩(wěn)定的變化趨勢，細(xì)胞膜電容和松弛因子呈逐漸下降的變化趨勢，Cole-Cole曲線半徑逐漸減小，相同宰后時(shí)間，負(fù)向組各項(xiàng)阻抗指標(biāo)整體上小于正向組。正向組在貯藏期間的保水性、色差、嫩度都要高于負(fù)向組，pH值低于負(fù)向組（P＜0.05）。相關(guān)性分析結(jié)果表明，兩組樣品貯藏期間細(xì)胞內(nèi)阻、細(xì)胞外阻、細(xì)胞膜電容在特定的貯藏時(shí)間內(nèi)與失水率、色差a*值、剪切力、pH值有顯著的相關(guān)性（P＜0.05）；說明電阻抗特性在固定的冰鮮貯藏時(shí)期可作為評(píng)價(jià)羊肉品質(zhì)的指標(biāo)，用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。
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