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—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究不凍液凍結(jié)對(duì)烏鱧塊凍藏過(guò)程中冰晶及品質(zhì)的影響，采用不同凍結(jié)溫度（－20、－30、－40 ℃）的不凍液和空氣凍結(jié)烏鱧塊，以冰晶大小、鹽溶性蛋白含量、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和持水性等為指標(biāo)，考察了烏鱧塊凍藏（－18 ℃）過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：采用－20、－30、－40 ℃不凍液凍結(jié)的烏鱧塊通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間分別為310、226 s和125 s，生成冰晶的面積分別為308.8、142.4 μm2和86.5 μm2，分別顯著短于和小于空氣凍結(jié)方式下烏鱧塊通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間（3 412 s）和生成冰晶的面積（939.6 μm2 ）（P＜0.05）。另外，在－18 ℃凍藏過(guò)程中，經(jīng)不凍液凍結(jié)的烏鱧塊的鹽溶性蛋白含量均明顯高于空氣凍結(jié)組，而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮損失率均明顯低于空氣凍結(jié)組，其中－40 ℃不凍液凍結(jié)后的烏鱧塊在凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化最小。綜合以上結(jié)果，不凍液凍結(jié)比空氣凍結(jié)能夠更好地保持凍藏過(guò)程中烏鱧塊的品質(zhì)，且不凍液的凍結(jié)溫度越低，凍結(jié)速率越高，形成冰晶越小，越有利于魚(yú)肉品質(zhì)的保持。
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