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不同處理方式下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化與體外消化性關(guān)系研究進展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 郭蔚波，趙 燕，徐明生，姚 瑤，吳 娜，杜華英，涂勇剛
關(guān)鍵詞: 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)|消化特性|熱處理|超聲波協(xié)同處理|超高壓處理|堿處理
摘要:

蛋白質(zhì)復(fù)雜的結(jié)構(gòu)特征決定了其獨特的功能特性，不同的結(jié)構(gòu)也有著不同的消化特性。而消化率又反映著蛋白質(zhì)被吸收利用的程度。本文主要綜述了熱處理、超聲波協(xié)同處理、堿處理等不同處理方式對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變及其與體外消化率之間關(guān)系的研究進展，以期為探討蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)價值的關(guān)系及蛋白質(zhì)加工方式的選擇提供理論指導(dǎo)。

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